Wojciech Modest Amaro
Dzisiaj dostałam najlepszą przesyłkę ze wszystkich - zdjęcie z autografem Szefa Amaro.
Najsłynniejsza dziś polska restauracja - Atelier Amaro, prowadzona przez Wojciecha Modesta Amaro, utrzymała w 2013 roku jako pierwsza w Polsce prestiżową gwiazdkę Michelina. Inspektorzy Michelina docenili eksperymentalną kuchnię, opartą na polskich sezonowych produktach.
Wybitnie utalentowany Amaro jest uznawany za kulinarnego artystę. Niekiedy określa swój styl jako "modest cuisine" - od zbitki dwóch angielskich słów: "modern" (nowoczesny) oraz "honest" (uczciwy). Ale "modest" to także "skromny".
Droga lidera polskiej kuchni współczesnej na szczyt kulinarnej kariery była długa i zawiła.
Przyszły szef – wizjoner nie skończył żadnej szkoły gastronomicznej. Urodził się w 1972 roku w Sosnowcu i tam, w domu rodzinnym, zaczęła się jego kulinarna przygoda. Rodzice nie zgodzili się na to, by skończył technikum gastronomiczne – w tamtym czasie był to wybór najgorszy z możliwych. Poszedł więc do technikum elektronicznego, ale nie opuszczała go kulinarna pasja.
W 1993 roku, po pierwszym roku politologii, wyjechał z Polski do Wielkiej Brytanii. Jak sam mówi - za pracą i pieniędzmi. I szybko stamtąd nie wrócił. Pracował w kilkudziesięciu miejscach, zaczynając od mycia podłogi i wyrzucania śmieci w "Cafe Montpeliano" w londyńskim Knightsbridge. Miał szczęście: na swojej drodze spotkał mistrzów kulinarnych, którzy zechcieli podzielić się z nim doświadczeniami. Istotnym momentem w karierze zawodowej Amaro było spotkanie z Nigelem Davisem ze St. Quentin Brasserie w Knightsbridge, a także odwiedziny w Le Gavroche - słynnej restauracji Michela Roux z trzema gwiazdkami Michelina, czy też kopenhaskiej Nomy, którą dowodzi charyzmatyczny Rene Redzepi. Upór zaprowadził go też do kuchni Yannicka Alleno i Allaina Ducasse’a, kucharzy również obdarzonych trzema (więcej nie ma) gwiazdkami Michelin. Dzięki przyznanej przez Międzynarodową Akademię Gastronomii prestiżowej nagrodzie "Chef de L’Avenir", Amaro odbył w 2008 roku staż u Ferrana Adrii w jego legendarnej restauracji El Bulli, uznawanej za jedną z najlepszych na świecie.
Po powrocie do Polski siedem lat szefował restauracji Klubu Polskiej Rady Biznesu (elitarnego stowarzyszenia prezesów i właścicieli największych polskich i międzynarodowych firm na polskim rynku) w warszawskim Pałacu Sobańskich.
Koncept Atelier Amaro to efekt długoletniej pracy, pasji oraz logistycznego i finansowego wysiłku. Zanim lokal został otwarty, szef żmudnie poszukiwał najlepszych składników, bo jego kuchnia to przede wszystkim szacunek dla produktu. Odwiedzał rozsianych po kraju małych, lokalnych producentów. Uczył się myślistwa, spędzał długie godziny na wędrówkach po lesie.
Mniej więcej w tym samym czasie Amaro napisał dwie świetne książki kucharskie, odkrywczo prezentujące kuchnię polską: "Kuchnia Polska XXI wieku" oraz "Natura kuchni polskiej". Ta pierwsza zdobyła w Paryżu nagrodę "Grand prix de la Littérature".
Atelier Amaro
Atelier Amaro działa od 2013 r. To polska kuchnia autorska, w której tworzeniu uczestniczy międzynarodowy zespół kucharzy. Tu nie ma stałego menu. Zmienia się ono codziennie i jest dopasowane do rytmu przyrody. Amaro nie serwuje potraw, tylko kulinarne dzieła sztuki – tzw. "momenty". Nie dzieli roku klasycznie na cztery pory, ale na znacznie więcej tygodniowych odcinków, zgodnie z indywidualnie opracowanym kalendarzem przyrody. Taki podział według tygodni określa jako "spirit of time". Z kolei podział produktów wedle kategorii ekosystemów przyrody, jak np. jezioro czy las, określa jako "spirit of place". "Spirit of tradition" to natomiast tradycyjne metody konserwowania produktów.
Restauracja ma gospodarstwo rolne pod Warszawą, w którym jest np. największy sad dereniowy w Polsce. "Hodowane są w nim też perliczki przepiórki, świnie, kaczki. Tam dojrzewa mięso, które potem przyrządzamy i podajemy w Atelier, tam przechowujemy wszystko co zebraliśmy, ususzyliśmy, zamroziliśmy, tam są nasze przetwory" - wyjaśnia Amaro w wywiadzie dla magazynu "Kuchnia".
Choć karta win jest precyzyjnie dobrana, to do dań serwowanych w restauracji, Amaro poleca też tradycyjne polskie alkohole: miody pitne, wysokogatunkowe wódki z małych gorzelni oraz nalewki.
Po otrzymaniu gwiazdki do Atelier Amaro spływają podania z prośbami o staż od setek kucharzy. Sam Amaro otrzymuje zaproszenia z całego świata. Piszą o nim uznane pisma, promują go programy kulinarne. Do popularności szefa ostatnio przyczyniło się również jego uczestnictwo w kulinarnych reality show: był jurorem w TOP CHEF oraz prowadził Hell's Kitchen.
